Tartaletas de cacao puro con crema de naranja, canela y pera con ganache de chocolate.

Preparación

Prepararemos para comenzar la base de las tartaletas:
Tamizamos en un bol juntos la harina, el cacao puro Valor 0% y el azúcar glass. Incorporamos la mantequilla y mezclamos en la amasadora hasta conseguir una "arena" fina. Añadimos el huevo batido, pero no hará falta todo; sólo la cantidad justa que nos permita que la textura sea una especie de pasta muy densa. Envolvemos en film transparente y refrigeramos 30 minutos.

Mientras, preparamos la fruta: pelamos las peras y las ponemos a hervir en el zumo de naranja junto con la rama de canela, tapadas, hasta que al pincharlas con un palillo no ofrezcan resistencia. Las reservaremos y dejaremos que enfríen. Después las cortaremos cuidadosamente en láminas. El zumo que resulta de este hervido, es un néctar delicioso de sabor y perfume espectacular que utilizaremos después.

A los 30 minutos recuperaremos la masa de las tartaletas y la estiraremos con un rodillo, dejándola de unos 4 milímetros de grosor. Con ella, forraremos nuestros moldes y enfriaremos de nuevo otros 30 minutos.

Mientras, vamos preparando la crema: en un bol, colocamos las yemas, el azúcar, la harina de maiz, una cucharadita de vainilla y una cucharadita de leche y removemos con varillas. Reservamos la mezcla.
Ponemos la leche y la nata junto con la cáscara de naranja y la canela al fuego. Cuando rompa a hervir, la añadimos en un hilo a la mezcla anterior (quitando la cáscara de naranja y la canela) sin dejar de remover con las varillas. Después ponemos esta mezcla al fuego de nuevo, sin dejar de remover, hasta que empiece a espesar. No hay que dejar que espese demasiado. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Reservamos y dejamos enfriar, cubierta con papel film (que toque la superficie de la crema).

Como habrán pasado los 30 minutos de enfriado de las tartaletas, calentamos el horno a 180ºC. Cuando el horno alcance la temperatura, sacaremos del frigorífico las tartaletas y las pincharemos con un tenedor (para que no suban). Colocaremos papel de horno sobre su superficie y sobre ella, algunos pesos (algún tipo de legumbre seca, está bien), y horneamos 20 minutos. Después sacamos del horno, retiramos el papel con los pesos y horneamos otros 5 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar 15 minutos en el molde, para después desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Vamos metiendo un plato cubierto con un papel de horno en el congelador, para preparar nuestra decoración.

Ahora le toca el turno a la ganache: ponemos la nata a calentar y cuando rompa e hervir, retiramos del fuego, añadimos el chocolate negro 70% colección Maestro Torreblanca y removemos hasta que se disuelva por completo. Añadimos la mantequilla, removemos hasta que se funda, y para terminar, le agregamos una cucharada del zumo de naranja donde hemos hervido las peras. Reservamos.

Preparamos la decoración: Dentro de una manga pastelera ponemos el chocolate puro Colección Maestro Torreblanca y damos pequeños golpes de calor en el microondas hasta que se funda. Cortamos un pequeño orificio en la punta de la manga y dibujamos abanicos asimétricos en el papel de horno del plato que teníamos en el congelador. Una vez terminados los volvemos a meter allí hasta que los utilicemos.

Y ahora, a montar el postre: con las tartaletas totalmente frías, pondremos una capa de crema (que habremos batido antes con varillas para darle más cremosidad). Ahora pondremos una capa de peras laminadas. Cubriremos con otra capa de crema. Pondremos ganache de chocolate encima. Si está templada será fácil de extender. Si no, podrás meterla en el microondas unos segundos.
Por encima podrás poner un trozo de pera, naranja, ralladura de tableta de chocolate y clavarle las preciosas decoraciones que tienes reservadas en el congelador.

¡Buen provecho!