Tarta mousse de chocolate al 70%

Preparación

Preparación bizcocho:
Precalentar el horno a 175ºC - 180ºC.
Engrasar y forrar con papel de horno 2 moldes redondos y desmontables de 20 cm de diámetro.
Tamizar la fécula de patata. Reservar.
Fundir el chocolate al baño maría o en microondas.
Montar las yemas un poquito, añadir el chocolate fundido todavía caliente y segur batiendo hasta conseguir una crema homogénea.
Aparte, batir las claras con el azúcar a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de chocolate, con una espátula de silicona y con movimientos envolventes.
Por último, añadir la fécula de patata. Mezclar suavemente hasta que toda la fécula se haya incorporado a la masa.
Verter la masa en los moldes previamente preparados y hornear de 10 a 12 minutos.
Dejar enfriar los bizcochos en los moldes durante 5 minutos, luego desmoldar, transferir a una rejilla y dejar enfriar por completo.

Preparación mousse de chocolate:
Trocear el chocolate. Reservar.
Montar 400 ml de nata y reservar en el frigorífico.
Verter el azúcar y el agua en un cazo y llevar al fuego. Cocer a fuego alto hasta alcanzar los 121ºC.
Mientras tanto, montar las claras de huevo un poquito.
Verter el jarabe de azúcar poco a poco sobre las claras ligeramente montadas, y segur batiendo a media velocidad, hasta que el merengue esté completamente frío.
Llevar a ebullición los restantes 100 ml de nata. Verter la nata caliente sobre el chocolate troceado y mezclar con unas varillas hasta obtener una crema densa y sedosa.
Incorporar el merengue a la crema de chocolate con una espátula de silicona y con movimientos envolventes.
Por último, añadir la nata montada y seguir mezclando la mezcla con la espátula de silicona y con movimientos envolventes, para evitar de perder el aire que se ha incorporado a las claras y a la nata con el batido.

Preparación almíbar al Ron:
Verter en un cazo el agua y el azúcar y llevar al fuego.
Cocer a fuego medio durante 5 minutos.
Apartar del fuego, añadir el Ron y dejar templar.

Preparación glaseado de chocolate:
Tamizar el cacao. Reservar.
Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
Verter la nata en un cazo junto con el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Agregar a continuación el cacao en polvo tamizado y cocer hasta los 103ºC.
Retirar del fuego y dejar enfriar a 60ºC. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.
Pasar por un colador, verter en una jarra y dejar reposar para que se enfríe.
Utilizar a 30ºC.

Montaje:
1. Disponer un aro de repostería de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto sobre una fuente de servir, o sobre una bandeja de horno. Forrar el aro con hoja de guitarra o una tira de acetato.
2. Nivelar los bizcochos si fuera necesario y disponer uno en el aro de repostería (procurar que quede bien centrado). Pincelar con el almíbar y recubrir con mousse de chocolate. Disponer encima el otro bizcocho, bañar con el almíbar y terminar de cubrir con el resto de la mousse. Alisar la superficie con una espátula de metal.
3. Llevar la tarta en el congelador por 4 horas o hasta que esté congelada.
4. Una vez esté congelada desmoldar con cuidado y bañar con el glaseado de chocolate brillante.
5. Decorar a gusto y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.


UTENSILIOS

Utensilios necesarios:
Tamiz, batidora eléctrica de dos varillas, varillas de mano, báscula de alimentos, jarra mediadora, espátula de silicona, espátula de metal plana, bandeja de horno, papel de horno, rejilla, termómetro de cocina, dos moldes redondos y desmontables de 20 cm de diámetro, aro de repostería de 24 cm * 4 cm y hoja de guitarra o acetato.