Tarta de Theo con toque de avellana y chocolate con leche al caramelo

Preparación

INGREDIENTES

Ingredientes para el bizcocho:
45 gr de avellanas molidas
45 gr de azúcar glasé
110 gr de mantequilla sin sal
150 gr de yema de huevo
35 gr de nata líquida, a temperatura ambiente
35 gr de cacao puro en polvo 0% azúcares añadidos Valor
40 gr de chocolate negro 70% de cacao Valor
220 gr de claras de huevo, a temperatura ambiente
50 gr de azúcar blanco

Ingredientes para el esponjoso de vainilla:
85 gr de nata líquida
1 vaina de vainilla
70 gr de azúcar blanco
4 gr de gelatina en hojas
310 gr de nata montada
Crema inglesa:
- 1 yema
- 10 gr de azúcar blanco
- 50 gr de nata líquida
- 50 gr de leche

Ingredientes para el crujiente con toque de avellana y chocolate con leche al caramelo:
60 gr de galletas variadas de vainilla y chocolate
60 gr de avellanas troceadas
90 gr de barquillos, neulas o feuilles
90 gr de chocolate con leche al caramelo Valor
45 gr de mantequilla sin sal

Ingredientes para la mousse de chocolate con leche al caramelo:
400 gr de nata montada
300 gr de chocolate con leche al caramelo Valor
Crema inglesa:
- 2 yemas
- 20 gr de azúcar blanco
- 100 gr de nata líquida
- 100 gr de leche

Ingredientes para el glaseado de chocolate:
50 gr de agua
225 gr de nata líquida
315 gr de azúcar blanco
105 gr de cacao puro en polvo 0% azúcares añadidos Valor
12 gr de gelatina en hojas

Para decorar:
- macarons de avellana
- avellanas caramelizadas
- cimitarras de chocolate (figuras de chocolate en forma de triangulo curvado)
- crujiente con toque de avellana y chocolate con leche al caramelo
- oro en polvo comestible



PREPARACIÓN:

Preparación bizcocho:
Precalentar el horno a 170ºC/180ºC.
Forrar con papel de horno una bandeja de horno.
Tamizar el cacao y reservar.
Montar las yemas con el azúcar glasé y las avellanas molidas con la ayuda de una batidora eléctrica de dos varillas.
Fundir el chocolate con la mantequilla a 45ºC/50ºC.
Batir las claras con el azúcar blanco, hasta que queden bien firmes.
Añadir un poco de las claras batidas (del merengue) a la mezcla de yemas y avellanas e incorporar el resto de los ingredientes: la nata líquida, el cacao en polvo y el chocolate fundido con la mantequilla. Mezclar con una espátula de silicona (lengua) hasta que esté todo incorporado.
Añadir el resto del merengue y seguir mezclando la masa con la espátula, con movimientos envolventes y suaves, para evitar de perder todo el aire que se ha incorporado a las claras con el batido.
Extender la masa en la bandeja de horno y hornear durante 15 minutos a 170ºC/180ºC.
Dejar enfriar la plancha de bizcocho y luego cortar dos piezas del tamaño del molde o el aro pequeño (el de 20 cm de diámetro).
Reservar.

Preparación cremoso de vainilla:
Un día antes, extraer las semillas de la vaina de vainilla y ponerlas a infusionar junto con la vaina en la nata líquida (en los 85 gr de nata).
El día siguiente, apartar la vaina de la nata y calentar la nata infusionada junto con los 70 gr de azúcar blanco. Reservar.
Poner las hojas de gelatina en abundante agua fría para que se hidraten.
Mientras tanto, preparar la crema inglesa.
Blanquear la yema con los 10 gr de azúcar blanco. A parte, calentar 50 gr de nata con los 50 gr de leche. Cuando la mezcla empiece a hervir, mezclar con la yema y dejar cocer hasta que alcance 82ºC/83ºC. Retirar del fuego cuando haya alcanzado la temperatura y pasar por un colador, para evitar posibles grumos.
Escurrir la gelatina y añadirla a la crema inglesa todavía caliente. Mezclar.
Enfriar esta mezcla hasta 30ºC y añadir la nata infusionada. Mezclar con una espátula de silicona (lengua) hasta que esté todo integrado.
Añadir los 310 gr de nata montada y seguir mezclando con la espátula de silicona, con movimientos envolventes y suaves, para evitar de perder todo el aire de la nata montada.
Colocar esta mezcla sobre uno de los bizcochos, con ayuda del aro (quedará mejor si previamente enfriamos el aro en el congelador, el frío ayuda al esponjoso a cuajar más rápido).
Llevar al congelador por 4 horas o hasta que esté congelado.

Preparación crujiente con toque de avellana y chocolate con leche al caramelo:
Triturar las galletas.
Deshacer los barquillos con la ayuda de las manos.
Fundir la mantequilla con el chocolate al baño maría o en microondas.
Añadir las galletas trituradas, las avellanas troceadas y los barquillos deshechos a la mezcla de chocolate y mantequilla. Mezclar con una cuchara.
Colocar 3/4 partes de esta mezcla sobre el otro disco de bizcocho (el resto del crujiente lo guardamos para la decoración), con ayuda de otro aro de las mismas dimensiones que el bizcocho (20 cm).
Presionar con una cuchara para que quede bien compacto el crujiente y enfriar en el congelador por 2 horas.

Preparación mousse de chocolate con leche al caramelo:
Preparar de nuevo una crema inglesa, igual que la anterior.
Fundir el chocolate al baño maría y verter la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Mezclar.
Dejar que la mezcla enfríe a 50ºC y añadir la nata montada. Mezclar con una espátula de silicona y movimientos envolventes.
Reservar para el montaje.


Montaje:
/ La tarta se monta al revés, de ahí que hay que empezar el montaje colocando primero las capas de arriba /

1. Antes de empezar con el montaje, enfriar en el congelador un molde sin la base o un aro, más grande que el anterior. Sería perfecto que fuese de 24 cm, pero uno de 22 cm también está bien. Lo importante es que sea alto, de unos 6 cm - 7 cm como mínimo.
2. Disponer sobre una bandeja de horno papel siliconado para hornear. Colocar el molde o el aro bien frío sobre la bandeja con el papel siliconado.
3. Verter parte de la mousse sobre el aro y alisar con una espátula pequeña y plana.
4. Introducir el esponjoso con la base de bizcocho hacía arriba y cubrir con otra capa de mousse.
5. Por último, colocar la capa de crujiente con el bizcocho hacía arriba y retirar el exceso de mousse que sobresalga por los bordes.
6. Llevar la tarta en el congelador por 4 - 5 horas o hasta que esté congelada.
7. Luego, desmoldar con cuidado (para facilitar el desmoldado se pueden calentar ligeramente los bordes con ayuda de un soplete, pero sin dejar que la mousse empiece a fundirse).
8. Darle la vuelta a la tarta (la parte de abajo, la que estaba tocando el papel siliconado tiene que quedar arriba) y glasear con el glaseado de chocolate.
9. Disponer la tarta congelada sobre un molde más pequeño o una rejilla, puesta sobre una bandeja de horno. Verter el glaseado en una jarra y bañar la tarta, dejando que el glaseado la cubra lentamente. Después del primer baño, hay que darle un segundo baño, para cubrir bien la tarta.
10. Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado. Cuando acabe de gotear, retirar la tarta de la rejilla con la ayuda de una pala o dos espátulas pequeñas, transferir a una fuente de servir y reservar en la nevera hasta la hora de servir.
11. Antes de servir decorar con macarons de avellana, avellanas caramelizadas, cimitarras de chocolate, crujiente con toque de avellana (el que hemos reservado anteriormente) y oro en polvo comestible, o decorar a gusto.


Preparación glaseado de chocolate:
Tamizar el cacao. Reservar.
Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
Verter la nata en un cazo junto con el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Agregar a continuación el cacao en polvo tamizado y cocer hasta los 102ºC/103ºC.
Retirar del fuego y dejar enfriar a 60ºC. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.
Pasar por un colador, verter en una jarra y dejar reposar para que se enfríe.
Utilizar a 35ºC/36ºC.



UTENSILIOS

Utensilios necesarios:
Tamiz, batidora eléctrica de dos varillas, varillas de mano, báscula de alimentos, jarra mediadora, espátula de silicona, espátula plana y pequeña, bandeja de horno, papel de horno, papel siliconado, rejilla, termómetro de cocina, dos moldes redondos sin la base de 20 cm de diámetro o dos aros de 20 cm de diámetro y molde o aro de repostería de 22 cm o 24 cm diámetro y 7 cm de alto.