TARTA DE CHOCOLATE Y CHEESECAKE

Preparación

PREPARACIÓN del bizcocho de chocolate:
- Precalentamos el horno a 170º con calor arriba y abajo. Engrasamos nuestro molde con spray desmoldante o mantequilla.
- Antes de empezar con la receta, dejamos todos los ingredientes a temperatura ambiente. En el caso de la mantequilla, es necesario que adquiera una textura pomada (cuando al presionarla ligeramente con el dedo queda la huella marcada). Por otro lado, troceamos el Chocolate Negro 70% para postres para aportar un toque crujiente y intenso a nuestro bizcocho (tamaño aproximado de un chip corriente). También preparamos el buttermilk mezclando la leche con el vino blanco y dejamos reposar durante unos 10 minutos hasta que la mezcla adquiera un aspecto cortado, con grumos.
- En un bol aparte, juntamos la harina, la levadura, la sal, el bicarbonato y el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos. Tamizamos y reservamos para uso posterior.
- Empezamos a elaborar la receta de nuestro bizcocho de chocolate: batimos la mantequilla y el azúcar aumentando la velocidad progresivamente. Debemos mezclar hasta que estos dos ingredientes se unan y se vuelvan cremosos y con un tono más blanquecino.
- Añadimos los huevos, uno a uno, batiendo hasta que espumen y aporten aire a nuestra masa.
- Incorporamos la vainilla y seguimos mezclando a velocidad alta hasta que se integre por completo.
- Ahora, cogemos la mitad de la mezcla tamizada de harina, levadura, sal, bicarbonato y cacao y lo incorporamos a nuestra masa de bizcocho. Debemos hacerlo o bien a la velocidad mínima de nuestra batidora o bien con una espátula de mano, realizando movimientos envolventes. Mezclamos lo justo para que no queden grumos y esté bien integrado.
- Añadimos la buttermilk y seguimos mezclando suavemente. Nuestra masa se verá cremosa y untuosa.
- Incorporamos la segunda mitad de la mezcla tamizada de harina, levadura, sal, bicarbonato y Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos. Mezclamos, de nuevo, como os he comentado hasta ahora, lo justo para integrarse.
- Calentamos ligeramente el agua con ayuda del microondas, sin que llegue a hervir y, después de dejarla reposar un minuto, la incorporamos a la masa de nuestro bizcocho. Con una espátula de mano, realizamos movimientos envolventes para que se mezcle y se reparta bien por toda la masa, la cual será muy cremosa y con un intenso olor a chocolate.
- Por último, pasamos nuestros trozos de Chocolate Negro 70% para postres por un poco de harina y añadimos a la masa. Repartimos bien, mezclando suavemente.
- Rellenamos nuestro molde con la masa y horneamos durante 60 minutos, hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo, éste sale limpio y seco. Como os comento muchas veces, cada horno es un mundo así que a partir de los 45 minutos debéis estar atentos e ir comprobando si el bizcocho está listo o necesita más horneado.
- Pasado este tiempo, retiramos del horno y dejamos enfriar 10 minutos encima de una rejilla, aún sin desmoldar. Después, sacamos del molde y dejamos enfriar por completo encima de la rejilla.
- Cuando esté a temperatura ambiente, y con ayuda de una lira o bien de un cuchillo, cortamos el posible copete que nos haya salido (no lo tiramos ya que con esta masa elaboraremos rocas de chocolate como decoración de nuestra tarta). También cortamos el bizcocho por la mitad, dónde pondremos el relleno de cheesecake de chocolate.

PREPARACIÓN del cheesecake de chocolate sin horno:
- Derretimos el Chocolate Negro 70% para postres al baño María, con mucho cuidado de que no entre agua ni se nos queme. Cuando esté listo, lo dejamos atemperar ligeramente, realizando movimientos suaves y circulares con una espátula. El objetivo es que el chocolate baje su temperatura pero siga manteniendo la textura conseguida al deshacerlo, no queremos que se solidifique de nuevo.
- De mientras, en un bol a parte, montamos 120ml de nata líquida con el azúcar y reservamos en la nevera.
- Con el chocolate ya a temperatura ambiente y derretido, cogemos el bol de nuestra batidora y lo juntamos con el queso crema. Batimos a velocidad baja y con la pala, no con las varillas, hasta que los dos ingredientes estén integrados y tengan una textura cremosa.
- En un vaso pequeño, calentamos ligeramente los 30ml de nata líquida restante. Le añadimos la cuajada en polvo, removemos y dejamos unos segundos a temperatura ambiente. Entonces, lo incorporamos a la mezcla de nuestra batidora y volvemos a batir.
- Por último, añadimos la nata previamente montada, con ayuda de una espátula de mano y realizando movimientos envolventes. Ésta aportará más aireado y una textura más mousse a nuestro cheesecake de chocolate.
- Ahora procedemos a incorporar este relleno de cheesecake a nuestro bizcocho de chocolate. Para ello, necesitamos el molde en el que hemos horneado nuestra tarta. Cubrimos los laterales de este molde con papel de horno, lo más liso posible. Y en la base colocamos una de las dos plantas de bizcocho de chocolate.
- Con ayuda de una espátula y con mucho cuidado, vertemos el cheesecake de chocolate encima de esta planta de bizcocho de chocolate. Alisamos bien la superfície con la espátula y metemos en la nevera.
- Cuando haya cuajado un poco (pasada al menos 1 hora), colocamos con cuidado la otra planta de bizcocho de chocolate encima del cheesecake. Presionamos ligeramente y volvemos a meter en la nevera durante al menos 6 horas (yo prefiero dejarlo toda la noche).
- Al día siguiente ya podemos desmoldar de nuevo nuestra tarta. Retiramos también el papel de horno y, si hace falta, aplanamos con un cuchillo o una espátula el relleno de cheesecake para que quede lo más liso posible. Reservamos en la nevera.

PREPARACIÓN de la cobertura de ganache y trufa de chocolate:
- Con la elaboración de la ganache, realizaremos el goteo (drip) de chocolate, un cordón de trufa y unas rocas de chocolate.
- Empezamos calentando la nata a fuego medio en un cazo. Cuando llegue a ebullición retiramos del fuego e incorporamos el Chocolate Negro 70% para postres troceado y el azúcar. Removemos ligeramente para que se vaya deshaciendo e incorporando todo por completo.
- Dejamos unos minutos a temperatura ambiente hasta que esté más templado y, entonces, cuando aún tenga una textura bastante líquida, procedemos a elaborar el goteo (drip). Para ello, cogemos una cucharilla de café y vamos extendiendo una capa de ganache encima de nuestra tarta. Con la punta de la cuchara acompañamos la ganache hacia los bordes, haciendo que caigan las gotas por los laterales de nuestra tarta. Metemos en la nevera.
- Por otra parte, retomamos el copete de bizcocho de chocolate que hemos cortado anteriormente y lo convertimos en dados pequeños. Éstos los sumergimos en la ganache de chocolate (aún líquida) y los pasamos a un plato cubierto con papel de horno. Dejamos endurecer y luego espolvoreamos con cacao en polvo.
- Por último, elaboramos el cordón de trufa de chocolate. La única condición necesaria es haber dejado nuestra ganache de chocolate (lo que nos ha sobrado después de hacer el goteo y las rocas de chocolate) dentro de la nevera hasta que ha tomado una textura más densa. En ese momento, pasamos a un bol y montamos con unas varillas, como si de nata se tratase.
- Pasamos nuestra trufa a una manga pastelera con una boquilla de estrella abierta pequeña y realizamos la decoración deseada.
En el centro de nuestro cordón de trufa colocamos las rocas de chocolate negro y listo!
- Reservamos la tarta en la nevera y dejamos a temperatura ambiente unos 20 minutos antes de su consumo.