Tarta de chocolate, queso y mousse de gianduja al caramelo

Preparación

ELABORACIÓN

Necesitaremos tres moldes desmontables de 12 cm. de diámetro.

Para la capa de tarta de chocolate:

1. Comenzamos preparando nuestro buttermilk o suero de leche casero. Para ello, mezclamos la leche con el zumo de limón y lo dejamos reposar 10/15 minutos.
2. Engrasamos nuestro molde y precalentamos el horno a 175º
3. Tamizamos la harina, el cacao, el café y la levadura y los ponemos en un bol con el resto de ingredientes secos, es decir, el azúcar, la sal y el bicarbonato.
4. Incorporamos el buttermilk o suero de leche, el huevo, el aceite de girasol, la vainilla y el agua tibia, y batimos hasta que se deshagan todos los grumos y obtengamos una mezcla lisa.
5. Vertemos la mezcla en el molde (sin llenar más de 2/3 de su capacidad) y horneamos durante 25 minutos o hasta que al introducir un palillo en el medio del bizcocho, este salga limpio.
6. Dejamos enfriar 10 minutos en el molde, desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Para la capa de tarta de queso:

1. Comenzamos hidratando las 3 hojas de gelatina durante 10 minutos en agua muy fría.
2. Derretimos las gotas de chocolate blanco en el microondas en golpes de 30 segundos para evitar que se nos queme y dejamos que pierda temperatura antes de utilizarlo.
3. Batimos el queso crema con el chocolate derretido, pero ya no caliente, hasta que esté bien integrado y sin grumos.
4. Separamos 25 gr. de nata líquida y la calentamos ligeramente en el microondas (sin que llegue a hervir, alrededor de 37º/40º). Escurrimos bien las hojas de gelatina y las disolvemos en la nata.
5. Batimos el resto de la nata (100 gr.) con una batidora de varillas hasta que esté semimontada y la mezclamos con la mezcla de queso y chocolate blanco con ayuda de una espátula y procurando no perder el aire de la nata.
6. Añadimos la nata líquida con la gelatina disuelta y mezclamos bien.
7. Vertemos la mezcla en nuestro molde y llevamos a la nevera durante mínimo 6 horas. Antes de desmoldarla, pasamos una espátula por todo el contorno del molde.

Para la capa de mousse de gianduja al caramelo:

1. La gianduja es una crema elaborada a base de praliné y chocolate, por lo que comenzaremos preparando un praliné de almendras. Para ello, en primer lugar ponemos en un cazo a fuego medio el azúcar y el agua, sin moverlo, hasta obtener un caramelo dorado. Retiramos del fuego y añadimos las almendras tostadas, mezclándolas bien. Después, vertemos las almendras caramelizadas sobre una plancha de silicona o papel de horno, lo más estiradas que podamos y dejamos enfriar. Una vez frías, las trituramos en nuestra picadora. Al principio, obtendremos una especie de polvo de almendra, pero a los pocos minutos, estas comenzarán a liberar sus aceites y se convertirá en una pasta. Para terminar nuestra gianduja, derretimos los 150 gr. chocolate con leche al caramelo poco a poco (golpes de 30 segundos) en el microondas y lo mezclamos con 100 gr. del praliné obtenido.
2. A continuación, hidratamos las 2 hojas de gelatina durante 10 minutos en agua muy fría.
3. Calentamos 75 gr. de nata líquida ligeramente en el microondas o al fuego (sin que llegue a hervir, alrededor de 37º/40º). Escurrimos bien las hojas de gelatina y las disolvemos en la misma.
4. Vertemos la nata líquida templada con la gelatina sobre 100 gr. de gianduja y mezclamos con una espátula.
5. Batimos los otros 150 gr. de nata con una batidora de varillas hasta que esté semimontada y la mezclamos con la mezcla anterior y la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes.
6. Ponemos la mezcla en el molde y la dejamos cuajar en la nevera durante como mínimo 6 horas. Antes de desmoldarla, pasamos una espátula por todo el contorno del molde.

MONTAJE Y DECORACIÓN

1. Con ayuda de una lira pastelera o un cuchillo, cortamos cada una de las capas (tarta de chocolate, tarta de queso y mousse de gianduja al caramelo) horizontalmente, de forma que obtengamos dos capas de cada una de ellas.
2. Para montar la tarta, empezamos colocando una capa de tarta de chocolate, sobre esta una de mousse de gianduja y, por último, otra de tarta de queso. Repetimos este proceso hasta haber colocado todas las capas.
3. Espolvoreamos la parte superior con Cacao puro en polvo Valor.
4. (Opcional) Si lo deseamos, cortamos una tira de papel de azúcar con nuestro diseño preferido del tamaño de la tarta y la colocamos alrededor de la misma. Se adherirá sola a la tarta.

CONSEJOS

− Comienza a preparar la tarta la noche anterior al día en que la quieras servir, de esta forma durante la noche puedes dejar en la nevera tanto el bizcocho como la tarta de queso y la mousse y al día siguiente te resultará más fácil cortarlas.
− Si durante el horneado al bizcocho le ha salido copete, córtalo, de esta manera obtendrás unas capas más lisas y un corte perfecto.
− Si notas que las capas de tarta de queso y de mousse están demasiado blandas para cortarlas, introdúcelas 30 minutos en el congelador antes de hacerlo.
− Si decides decorar la tarta con papel de azúcar, colócalo justo en el momento de servir la tarta, pues la humedad de la misma puede estropearlo.
− Conserva la tarta en la nevera.