Tarta de chocolate con trufa, nata y gelatina de mango

Preparación

Tarta de chocolate con trufa, nata y gelatina de mango

Es una tarta que lleva varias elaboraciones, por eso están indicadas por el orden en que debemos hacer cada una de ellas, de ese modo se facilita la tarea y es más sencillo entender los pasos.

Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 210º C, calor arriba y abajo.
Tamizamos la harina, el cacao y la pizca de sal, reservamos.
Partimos la vaina de vainilla en dos, tomamos una y reservamos la otra. La abrimos por la mitad en sentido longitudinal, raspamos las semillas y las colocamos en un bol. Incorporamos las yemas y comenzamos a batir. En el momento empiecen a espumar añadimos la mitad del azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Continuamos batiendo hasta conseguir que queden bien cremosas y tripliquen su volumen.
En otro recipiente batimos las claras, cuando empiecen a tomar cuerpo incorporamos el azúcar restante en forma de lluvia. Seguimos batiendo hasta que monten y formen picos consistentes.
Mezclamos las yemas con las claras con movimientos suaves y envolventes, para evitar perder aire en la preparación.
Agregamos la harina tamizada junto con el cacao y la sal. Con una espátula y con movimientos muy suaves vamos mezclando hasta conseguir que se integre. A continuación añadimos la mantequilla derretida, que no deberá estar caliente, en forma de hilo y mezclamos suavemente hasta integrarla.
Forramos una bandeja de horno con papel vegetal, vertemos la masa y extendemos con una espátula dejándola lo más nivelada posible. Lo ideal es disponer de una bandeja que tenga un borde de aproximadamente 1 cm. de altura.
Horneamos con el horno previamente calentado a 210º C, calor arriba y abajo, durante 8 minutos aproximadamente, esto dependerá del comportamiento de cada horno. Es mejor no pasarse con el horneado para evitar que el bizcocho quede seco. Una vez fuera del horno lo retiramos con cuidado de la bandeja y lo pasamos a una rejilla para dejarlo enfriar por completo. Una vez frío lo envolvemos en film transparente y reservamos en el frigorífico hasta que vayamos a montar la tarta.

Elaboración de la gelatina de mango:
En un recipiente con agua fría ponemos a remojar la gelatina para que las hojas se ablanden.
Pelamos el mango, hacemos trozos y pesamos los 200 gr. que necesitamos. Trituramos, pasamos por un colador para que quede lo más fino posible y lo ponemos en un cazo junto con el azúcar. Llevamos a fuego removiendo constantemente y en cuanto empiece a hervir lo dejamos durante dos minutos, sin parar de remover. Apagamos el fuego e incorporamos la gelatina, que debemos escurrir y secar bien entre dos hojas de papel de cocina. Removemos para que se deshaga por completo.
Preparamos una bandeja o un recipiente, forramos con una hoja plástico de pastelería (guitarra) y vertemos la gelatina, debe quedar con un grosor aproximado de unos 8 mm. Tapamos con otra hoja de plástico pegada a la superficie y llevamos al congelador, hasta su uso.

Elaboración de la ganache de chocolate:
Troceamos el chocolate negro 70% postres Valor y lo colocamos en un bol. Ponemos la nata en un cazo y llevamos al fuego hasta que comience a hervir. En ese momento la retiramos y vertemos sobre el chocolate, esperamos un minuto y comenzamos a remover suavemente con una espátula desde el centro. Antes de que se enfríe del todo añadimos la mantequilla, que deberá estar a temperatura ambiente y continuamos removiendo hasta conseguir una crema brillante.
Vertemos en un recipiente, ponemos un film pegado a la superficie para evitar que se forme una capa oscura por encima, tapamos bien y guardamos en el frigorífico para que solidifique.

Elaboración del almíbar:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar, la otra mitad de la vaina de vainilla abierta por la mitad y el Cointreau. Llevamos al fuego removiendo y en cuanto rompa a hervir, retiramos y dejamos enfriar.

Elaboración de la trufa:
La nata deberá estar muy fría. La ponemos en el bol de la batidora junto con el azúcar y el cacao en polvo tamizado. Comenzamos a batir, al principio a velocidad lenta para evitar salpicaduras, en cuanto tome algo de cuerpo aumentamos la velocidad a media-alta y batimos hasta conseguir montarla y que forme surcos. La ponemos en una manga pastelera con boquilla redonda de unos 8 mm. de diámetro y reservamos en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarla.

Elaboración de la nata montada:
Ponemos la nata bien fría en el bol de la batidora junto con el azúcar. Batimos, al principio a velocidad lenta, así evitamos salpicaduras. En cuanto comience a espesar, aumentamos la velocidad a media-alta y continuamos batiendo hasta que monte y forme surcos. La introducimos en una manga pastelera con boquilla redonda de unos 8 mm. de diámetro y reservamos en el frigorífico hasta su utilización.

MONTAJE DE LA TARTA:
Vamos a montarla al revés, de ese modo al darle la vuelta la capa superior, que será de trufa, quedará perfecta.
Para ello forramos una bandeja plana con un plástico de pastelería (guitarra) y ponemos encima un molde rectangular o bien formamos un rectángulo con tiras de acetato de las que suelen utilizarse en el montaje de este tipo de tartas, de esta forma nos quedarán los lados más igualados. Si utilizamos el molde lo mejor es forrarlo con plástico o con acetato, esto nos facilitará posteriormente el desmoldado de la tarta.
Cortamos el bizcocho en tres trozos de 20 cm. de largo por 10 cm. de ancho y reservamos.
Sacamos del congelador la gelatina de mango y cortamos un rectángulo de la misma medida que el bizcocho (20 x 10 cm.), es más fácil manipularla cuando está congelada. Con lo que nos sobra, podemos cortar unos trocitos pequeños para la decoración.
La primera capa la hacemos con trufa, para ello cogemos del frigorífico la manga pastelera que hemos preparado previamente y hacemos tiras, como de un dedo de grosor, hasta rellenar por completo la base del rectángulo sobre el plástico. Alisamos la superficie bien con una espátula pequeña o con el reverso de una cuchara, procurando llegar a las esquinas para que queden bien al desmoldar la tarta.
Con un pincel de pastelería mojamos con el almíbar, que deberá estar frío, una de las planchas de bizcocho procurando empaparlo bien. Con cuidado la depositamos sobre la capa de trufa y presionamos un poco.
A continuación y con la manga que hemos rellenado con nata montada, cubrimos con tiras la capa de bizcocho y nuevamente alisamos para nivelarla. Ahora ponemos encima la placa de gelatina de mango que acabamos de cortar y presionamos ligeramente.
Empapamos con almíbar la segunda capa de bizcocho hasta que quede jugosa y la colocamos sobre la gelatina, volvemos a presionar un poco. Seguidamente ponemos otra capa de trufa, haciendo tiras, para después alisarlas con una espátula pequeña o con el reverso de una cuchara. Finalmente mojamos la tercera capa de bizcocho con el almíbar, la colocamos sobre la trufa y presionamos para que quede nivelada. Tapamos con un plástico la tarta o bien con film transparente.
Ahora tenemos dos opciones, la primera es guardarla en el frigorífico durante al menos 8 horas, para que compacte y la segunda es meterla en el congelador dos o tres horas, para acelerar el proceso.
Una vez trascurrido el tiempo de frío, desmoldamos con mucho cuidado los laterales de la tarta o bien retiramos el molde. Cogemos una base de cartón o el plato de presentación, lo ponemos encima, giramos la tarta y muy despacito retiramos el plástico que la cubre.
Si hiera falta alisamos un poco con una espátula la capa de trufa, que ahora es la parte superior de la tarta.

Decoración de la tarta:
Espolvoreamos la superficie con un poco de cacao en polvo desgrasado Valor, a través de un colador pequeño. Sacamos del frigorífico la ganache que hemos hecho anteriormente, con chocolate negro 70% postres Valor y con una cucharita o bien ayudándonos de otra más, formamos tres quenelles para poner encima. Repartimos unos trocitos de gelatina de mango por la superficie y decoramos con unas hojitas de menta o de hierbabuena.