Semiesferas de mousse de frambuesa con corazón de chocolate, sablée de chocolate y glaseado de chocolate brillante

Preparación

Preparación merengue italiano:
Verter el azúcar y el agua en un cazo y llevar al fuego.
Cocer a fuego alto hasta alcanzar los 121ºC.
Mientras tanto, montar las claras de huevo un poquito.
Verter el jarabe de azúcar poco a poco sobre las claras ligeramente montadas, y segur batiendo a velocidad media alta, hasta que el merengue esté completamente frío.

Preparación mousse de chocolate:
Trocear el chocolate o fundirlo ligeramente al baño maría.
Montar 100 ml de nata y llevar a ebullición los restantes 40 ml de nata. Verter la nata caliente sobre el chocolate troceado o ligeramente fundido y mezclar con unas varillas hasta obtener una crema densa y sedosa.
Incorporar el merengue con una espátula de silicona y con movimientos envolventes.
Añadir la nata montada y seguir mezclando la mezcla con la espátula de silicona y con movimientos envolventes, para evitar de perder el aire que se ha incorporado a las claras y a la nata con el batido.
Verter la mousse en 12 mini moldes semiesfera de 4 cm de diámetro y 2.5 cm de alto y llevar en el congelador por 1 hora o hasta que esté congelada.

Preparación merengue suizo:
Preparar un cazo o una olla con un poco de agua y llevar al fuego.
Una vez comience a hervir el agua bajar el fuego y colocar encima un bol que se ajuste al contorno del cazo o la olla, con las claras y el azúcar.
Remover con una espátula o varilla e ir calentando la mezcla al baño maría, controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60ºC, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.
Una vez disuelto el azúcar en las claras pasar la preparación al tazón de una batidora de pie, o si se bate con una batidora eléctrica pequeña de dos varillas, pasar a un recipiente apto para mezclar o batir y dejar que se enfríe un poco.
Añadir unas gotas de zumo de limón y comenzar a batir a velocidad media, hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante.

Preparación mousse de frambuesa:
Montar la nata bien fría hasta que quede semi montada.
Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría.
Calentar en microondas o en un cazo 70 gr de pulpa de frambuesa (no hay que dejar que hierva, solo que se caliente), y disolver en ella la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida.
Juntar con el resto de la pulpa y mezclar bien.
Incorporar el merengue a la pulpa de frambuesa y mezclar con movimientos envolventes.
Añadir la nata semi montada con movimientos suaves y envolventes, con cuidado de que no se baje la mezcla y asegurándose de que quede de un color uniforme.


Montaje:

1. Disponer de dos moldes de silicona con 6 cavidades de semiesferas cada uno (de 7 cm de diámetro y 3 cm de profundidad cada semiesfera).
2. Colocar la mousse de frambuesa en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y pequeña, y rellenar solo la base de los moldes.
3. Colocar encima una mini semiesfera de mousse de chocolate congelada.
4. Rellenar el resto del molde con la mousse de frambuesa.
5. Pasar por encima una espátula de metal, para eliminar la mousse sobrante. Alisar bien y llevar en el congelador, hasta que se congele (de 3h a 4h, o de un día para otro).
6. Mientras tanto preparar las galletas base de masa sablée y el glaseado de chocolate brillante.


Preparación galletas de masa sablée de chocolate:
Tamizar el azúcar glasé. Reservar.
Tamizar la harina junto con el cacao y reservar.
Mezclar la mantequilla en pomada junto con el azúcar glasé hasta obtener una crema homogénea.
Añadir el huevo ligeramente batido y remover bien con unas varillas hasta que quede una mezcla homogénea.
Por último añadir la mezcla de harina y cacao, y mezclar con las manos hasta formar una bola, no amasar más o demasiado para evitar que la harina suelte el gluten.
Dejar reposar en la nevera durante 1 hora, para que se relaje la masa.
Luego sacar de la nevera y estirar entre dos hojas de papel de horno. Una vez estirada cortar (con un cortador de galletas con forma de flor o círculo) 6 galletas de unos 10 - 12 cm de diámetro. Disponer las galletas sobre una bandeja de horno, previamente forrada con papel de horno y llevar de nuevo en la nevera.
Mientras tanto, precalentar el horno a 175ºC.
Hornear de 15 - 18 minutos.
Una vez estén horneadas las galletas dejar enfriar un poquito en el bandeja y luego traspasar a una rejilla. Dejar enfriar por completo y si no se utilizan enseguida guardar en un recipiente de cierre hermético.

Preparación glaseado de chocolate brillante:
Tamizar el cacao. Reservar.
Hidratar la gelatina en abundante agua fría.
Verter la nata en un cazo junto con el azúcar y el agua, y llevar a ebullición. Agregar a continuación el cacao en polvo tamizado y cocer hasta los 103ºC.
Retirar del fuego y dejar enfriar a 60ºC. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta que se disuelva completamente.
Pasar por un colador, verter en una jarra y dejar reposar para que se enfrié.
Utilizar a 30ºC.


Glaseado y Presentación:

1. Una vez esté congelada la mousse desmoldar las semiesferas, disponerlas sobre una rejilla puesta sobre una bandeja de horno u otro recipiente.
2. Con la ayuda de un cucharón, glasear (bañar) las semiesferas con el glaseado de chocolate (a 30°C), desde el centro y dejando que caiga hasta cubrirlas por completo.
3. Después del primer baño, hay que darles un segundo baño, para cubrir bien las semiesferas. Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado.
4. Cuando acabe de gotear, retirar las semiesferas de la rejilla con la ayuda de una espátula pequeña y transferirlas sobre las galletas sablée de chocolate.
5. Reservar en la nevera hasta la hora de servir.
6. Antes de servir decorar con unas frambuesas, unas obleas o frutos secos troceados.


UTENSILIOS

Utensilios necesarios:
Tamiz, batidora eléctrica de dos varillas o batidora de pie, varillas de mano, báscula de alimentos, jarra mediadora, espátula de silicona, espátula de metal, bandeja de horno, papel de horno, termómetro de cocina, rejilla, cortador de galletas con forma de círculo o de flor y de 10 - 12 cm de diámetro, 2 moldes de silicona de semiesferas (de 7 cm de diámetro y 3,5 cm de profundidad) y 2 moldes de silicona de semiesferas mini (de 3 cm de diámetro y 2,5 cm de profundidad).