Macarons salados de foie y salsa de Pedro Ximénez

Preparación

Lo primero, pesar todos los ingredientes y tenerlo todo listo en la mesa en la que vayamos a trabajar.
Preparamos la pasta del mazapán: ponemos el azúcar glas, el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos y la almendra molida en el procesador de alimentos, y lo trituramos todo junto durante unos segundos.
Pasamos la mezcla resultante por un tamiz o colador.
Cuando la mezcla este bien tamizada, incorporamos los 55 gr de claras de huevo y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. ¡Hay que trabajar la masa hasta que deje de pegarse a la espátula de silicona! Tapamos el recipiente con film transparente para evitar que se humedezca. Reservamos.
Ahora preparamos el merengue italiano: ponéis en un cazo pequeño el agua con los 150 gr de azúcar a fuego medio. Introducimos un termómetro de cocina para ir controlando la temperatura. Debe llegar a 118º.
Mientras se va calentando la mezcla anterior, montamos las claras de huevo. Incorporamos los 15 gr de azúcar y continuamos batiendo.
Cuando el almíbar este a 118º lo retiramos del fuego e incorporamos a modo de “hilo” a las claras que continuamos montando, ¡sin dejar de batir! Veréis que el merengue comienza a coger una mayor consistencia y tiene un aspecto brillante. Continuamos batiendo hasta que veamos que empieza a perder temperatura (5 minutos aproxi.). ¡Es importante que dejemos que pierda calor! Veréis que el merengue forma picos firmes y brillantes con las varillas de la batidora (¡este es el punto perfecto!)
Ahora viene el proceso de “macaronage”: debemos incorporar el merengue en tres veces a la pasta del mazapán que tenemos cubierta con el film transparente. Este proceso debemos hacerlo con movimientos envolventes, ¡sin pasarse de energía! (Si trabajáis la masa en exceso se os quedará demasiado liquida). Para saber que la masa de los macarons esta lista, cogemos un poco con la espátula con la que la estamos trabajando y la dejamos caer. Veréis que cae sobre si misma en forma de “S”. ¡Este será el punto perfecto!
Ponemos la masa en una manga pastelera desechable. Cortamos la punta de la manga (yo no uso boquilla, pero podéis utilizarla para que sea más fácil darle forma al macaron) y vamos haciendo círculos sobre la bandeja del horno forrada con una lamina de teflón antiadherente. Debéis situar la manga ligeramente separada de la bandeja para conseguir unos macarons planos, lisos y redondos. Yo los hago a ojo (podéis utilizar plantilla), no me gusta hacerlos demasiado grandes (3 cm de diámetro aproxi.). Así que os lo dejo a vuestra elección. En este paso debéis incorporarles la decoración que queráis, o simplemente no ponerles nada. Una vez que acabéis de hacer los círculos con la manga pastelera, golpeáis varias veces la bandeja sobre la superficie de trabajo para que se “asiente” la masa.
Dejamos secar los macarons. Dependiendo de la temperatura ambiente, tardara más o menos, desde 30 minutos a dos horas. Veréis que están secos cuando al tocarlos no nos manchemos con la masa, tendrán una “costra” consistente. Truco: yo los meto en el horno a la mínima temperatura posible, con el ventilador y la puerta entreabierta hasta que se sequen (unos 10-30 minutos), ¡perfectos y rápido!
Los metemos al horno a 150º con ventilador durante 10 minutos.
Transcurrido el tiempo de horneado, los sacamos y dejamos enfriar antes de despegarlos de la lámina de teflón.

Preparamos el relleno: con ayuda de un tenedor deshacemos el foie hasta que quede con una textura manejable. Lo incorporamos a una manga pastelera con la boquilla que más os guste y rellenamos los macarons, junto con una poco de salsa de Pedro Ximénez en el centro.

¡Listos! ¡A disfrutar!