Macarons de Chocolate y Cacahuete

Preparación

ELABORACIÓN:
Empezamos haciendo el merengue italiano.
Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 100 grados centígrados empiezas a batir en tu batidora a las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, puedes hacerlo con una batidor de doble varilla.
Cuando el almíbar alcance los 118 grados centígrados lo apartas del fuego y sin dejar de batir, se lo incorporas al merengue en forma de hilo.
Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfríe, a unos 35/40 grados, que toca el vaso de la batidora y cuando noto que está más o menos a la misma temperatura que tus manos para de batir.
Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán:
Elaboración del mazapán:
Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra, azúcar glas y los cacahuetes, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.
Añade el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos y pasa la mezcla por un colador o tamiz fino, para eliminar los trozos demasiado grandes.
Incorpora a la mezcla de azúcar glas, almendra molida y cacao las claras sin montar con una lengua de cocina.
Este es el momento de poner el colorante (en pasta o en polvo) si quieres conseguir un color más oscuro a chocolate.
Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado.
Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir.
Reserva el mazapán tapado con film plástico.
El momento crucial, ha llegado, la hora del “macaronage”, es decir de mezclar el mazapán con el merengue, mezcla hasta que al dejar caer desde la espátula la masa sobre el bol esta se pliega sobre si misma como una cinta.
Pon una boquilla redonda del 10mm o de 8mm y llena la manga pastelera.
Usa una plantilla y pon encima papel de horno.
Haz círculos, presiona la manga sin apoyar en el papel y cuando veas que llega al borde del círculo deja de presionar y haz un pequeño giro.
Déjalos secar o hacer piel, una media hora, pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está. El tiempo de secado varía, según la estación del año y según el clima, si llueve o no.
Yo pongo el horno con ventilador a 1400 10 min. Toma estos datos como referencia para ajustarlos a tu horno.
Cuando creas que ya están horneados, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro medio o un minuto más.
Conviene hacer las coquillas 48 horas antes y rellenarlo 24 horas antes de consumirlos.
MONTAJE:
Para rellenarlos, haz un cordoncito exterior de ganache de mantequilla de cacahuete y rellena con el ganache de chocolate . con la ayuda de una cuchara “chorrea” un poco de caramelo salado, al gusto.
Tapa con la otra coquilla.
Derrite el chocolate en un bol y añade un chorrito pequeño de aceite de girasol.
Introduce el macaron ya montado en el bol y cubre la coquilla superior, encuentro que es más fácil de “mojar” el macaron cuando esta montado, que hacerlo solo con una coquilla.
Deja escurrir el excedente y espolvorea con el cacahuete picado.