Entremets de mousse de chocolate

Preparación

Lo primero que haremos será preparar el o los molde(s).
Para montar la tarta, recomiendo usar moldes desmontables o aros de cocina con las paredes cubiertas con tiras de acetato (o en su defecto, papel de horno, aunque no quedará igual) o, si no, montar el postre en vasitos transparentes individuales.
Las cantidades dan para un molde de 22-24 cm de diámetro o uno de 14 cm y otros 3 individuales de unos 7 cm.
Prepara una fuente alargada cubierta con papel de horno.

Empezaremos con el pralin. Para ello, prepara el caramelo.
En una sartén, pon el azúcar junto con los 20 g de agua y las gotas de zumo de limón.
Pon a hervir.
Deja un cuenquecito con agua al lado y ve mojando los bordes con la ayuda de una brocha de cocina.
Cuando empiece a dorarse, mueve la sartén para repartir bien el caramelo y apaga el fuego.
Echa los frutos secos al caramelo y mueve bien para cubrirlos totalmente.
Extiéndelos en la fuente cubierta con papel de horno y deja enfriar completamente.
Cuando esté totalmente frío, tritura con la picadora, no muy fino.

Ahora, prepara la ganache de chocolate negro con pralin.
Para ello, ralla el chocolate o córtalo pequeñito (este paso es importante porque si no, no se fundirá bien y quedarán trozos grandes en la ganache).
Pon el chocolate con la mantequilla en daditos en una fuente.
Pon la nata a hervir con la pizca de sal fina.
Cuando hierva, viértela sobre el chocolate fundido y la mantequilla y mezcla con una espátula hasta que se hayan fundido y disuelto totalmente.
Añade el pralin y mezcla.
Cuando esté bien integrado, pasa a una manga pastelera y reserva en el frigo media hora.

Mientras, prepara el fondo crujiente.
Para ello, pon todos los ingredientes del fondo en la picadora y tritura hasta obtener una masa pastosa (seguirá arenosa y granulada, es normal).
Extiende esta mezcla en el fondo del molde desmontable o del aro de cocina. Aplana la superficie con la ayuda de un vaso de fondo plano (no hagas la capa muy gorda (medio cm es suficiente) porque luego se hará muy compacta y costará partirla para comer).

Al cabo de la media hora, puedes sacar la ganache de chocolate del frigo (si la dejas demasiado tiempo en frío, estará muy dura e imposible de manejar).

Ahora ponte con la mousse de chocolate.
Al baño maría, funde el chocolate rallado o cortado en trocitos junto con la mantequilla.
Mientras se funde, separa las claras de las yemas.
En las yemas, echa el azúcar y en las claras, la pizca de sal fina.
Cuando el chocolate y la mantequilla estén fundidos y brillantes, pásalos a otra fuente fría (metida en otra fuente con agua bien fría o con hielo) para que baje la temperatura.
Mientras, bate enérgicamente las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee.
Con la ayuda de la batidora de varillas, monta las claras a punto de nieve (no pasa nada si no están muy muy firmes, de hecho, si no lo están del todo, se incorporarán mejor a la mezcla de huevo).
Vierte las yemas en el chocolate enfriado.
Mezcla con una espátula hasta integrar. Verás cómo va espesando a medida que se enfría.
Añade un poco de claras montadas a mezcla para suavizarla, eso permitirá incorporar el resto sin que bajen las claras.
Ve incorporando el resto en varias tandas.
No olvides mezclar siempre en movimientos envolventes con la espátula para no romper las claras y así conseguir esta textura de mousse.

En los fondos crujientes, extiende una capa de ganache de chocolate con pralin.
Cubre con mousse hasta el borde.
Deja que cuaje al menos una noche en el frigo, lo ideal son 24h.

Al día siguiente, prepara la ganache de chocolate blanco para decorar (es opcional).
Trocea o ralla el chocolate.
Pon la nata a hervir con una pizquita de sal.
Vierte sobre el chocolate.
Mezcla con una espátula hasta que esté totalmente fundido y diluido.
Pasa a una manga pastelera y deja enfriar unos 20 minutos en el frigo.

Cuando saques las tartas del frigo, cúbrelas con cacao (espolvoreándolo con un chino).
Trocea los frutos secos para decorar y forma "gotas" de ganache de chocolate blanco sobre una tabla (si intentas formar las gotas directamente sobre la tarta, no se quedarán pegadas a ella por el cacao).
Para servir, quita los aros de cocina y la tira de aceto (o papel de horno, etc.) y decora a tu gusto.