Capricho de Navidad de chocolate

Preparación

Comenzamos preparando las naranjas confitadas, lo haremos como mínimo dos días antes de la elaboración de la tarta.
Lavamos muy bien las naranjas, frotando la piel con un cepillito y las cortamos en rodajas finas.
Las colocamos en un cazo con agua y la sal, las llevamos a ebullición y dejamos hervir un par de minutos. Descartamos ese agua, colocamos las naranjas en un colador y las enjuagamos bajo un chorro de agua fría con cuidado de que no se rompan.
Colocamos en un cazo los 150 g de agua, 300 g de azúcar y las rodajas de naranja, las cocemos a fuego suave durante 60 minutos aproximadamente. No removemos, simplemente movemos el cazo suavemente de vez en cuando.
Dejamos reposar en el almíbar 24 h. Retiramos las rodajas de naranja y las colocamos sobre una rejilla para que sequen, una vez secas las guardamos en un tarro con el almíbar y conservamos en la nevera.

La crema de castañas la preparamos el día anterior al montaje de la tarta para que adquiera consistencia.
Troceamos las castañas ya cocidas y peladas y las colocamos en un cazo con la leche y el azúcar, cocemos a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente, hasta que las castañas estén blandas.
Escurrimos las castañas, las colocamos en una batidora de vaso y añadimos una cucharadita de licor de naranja y la mitad de la leche. Comenzamos a batir y seguimos añadiendo leche hasta conseguir una textura sedosa y sin grumos. Pasamos a un tarro de cristal, esperamos a que enfríe y conservamos en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

Los bizcochos también los podemos preparar el día anterior para que la miga se asiente y sea más fácil trabajar con ellos.
Preparamos dos moldes de 23 cm, untamos los moldes con mantequilla o spray desmoldante, recortamos un trozo de papel de horno del tamaño de la base y lo colocamos en el fondo.
Separamos 100 g de naranjas confitadas y las cortamos en trozos pequeños.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Derretimos al baño maría 200 g de chocolate negro 70% colección maestro Torreblanca y reservamos.
Mezclamos la harina con dos cucharadas de cacao puro, el bicarbonato y la levadura. Tamizamos todo junto.
Con una batidora/ amasadora con el batidor plano o en su defecto una batidora de varillas, batimos la mantequilla con los dos tipos de azúcar hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Sin parar de batir añadimos los huevos de uno en uno y el licor de naranja, batiendo bien entre cada adicción.

Agregamos el chocolate fundido.
Añadimos la mitad de la harina y mezclamos con suavidad para incorporarla a la masa. Agregamos el buttermilk y batimos suavemente. Terminamos añadiendo el resto de la harina y ligando la masa hasta que quede uniforme. Por último incorporamos la naranja confitada y removemos para que se distribuya por toda la masa.

Divimos la masa entre los dos moldes y la pesamos para asegurarnos que llevan la misma cantidad. Alisamos la superficie con una espátula.
Horneamos a 180ªC durante 35 minutos aproximadamente, retiramos del horno cuando al pinchar el bizcocho con un palillo salga limpio.
Esperamos a que los bizcochos estén totalmente fríos antes de desmoldarlos. Los conservamos hasta el momento de su uso envueltos en papel de aluminio.

El día del montaje preparamos una ganache con 200 g de chocolate con leche al caramelo, 30 g de chocolate negro 70% y 200 ml de nata.
Troceamos el chocolate y lo colocamos en un bol.
Calentamos la nata a fuego suave, cuando comience a hervir retiramos y vertemos sobre el chocolate, removemos con unas varillas hasta que el chocolate se haya fundido y tengamos una crema uniforme. Dejamos enfriar para que coja consistencia antes de utilizarla.

Igualamos los bizcochos, recortando los copetes con un cuchillo de sierra si fuese necesario.
Colocamos el primer bizcocho sobre el plato de presentación con la base hacia arriba, con la ayuda de un pincel humedecemos ligeramente con el almíbar de naranja.

Rellenamos una manga pastelera desechable con la crema de castañas, cortamos la punta y vamos rellenando el bizcocho en forma de espiral, desde fuera hacia dentro hasta tener toda la superficie cubierta.

Colocamos el segundo bizcocho, de nuevo con la base hacia arriba, presionamos ligeramente para ajustarlo y comprobamos que esté recto. Bañamos ligeramente con almíbar de naranja.
Podemos colocar una brocheta en el centro de la tarta para que tenga más estabilidad y los bizcochos no se muevan mientras cubrimos con la crema de chocolate.

Para extender la ganache nos ayudaremos de un plato giratorio, una espátula de repostería y unas rasqueta de panadero. Con la espátula extendemos la crema cubriendo los laterales de la tarta, a continuación apoyamos la rasqueta contra los bizcochos y movemos el plato giratorio en el sentido contrario al de la mano, para que la crema se vaya extendiendo y alisando. Extendemos una capa ligera de crema, también en la parte superior y llevamos al frigorífico al menos una hora para que se asiente. Ésta es la capa tapamigas que al endurecerse hará más fácil extender el resto de la crema.

Tras el reposo volvemos a repetir la operación extendiendo toda la crema de chocolate e intentando que quede lo más lisa posible con ayuda de la rasqueta.

Retiramos la brocheta y decoramos con las rodajas de naranja confitada cortadas a la mitad y unos copos de oro comestible. Colocamos alrededor de la base perlas de azúcar doradas.