Tarta de Mousse de chocolate blanco y glaseado brillante

Preparación

Elaboración de la daquoise de cacao, almendra y avellana:
• Precalienta el horno a 190 ºC.
• Tamiza el azúcar glass, las avellanas molidas, las almendras molidas y el cacao con un colador sobre un cuenco.
• En otro recipiente, monta las claras a punto de nieve y añade poco a poco el azúcar.
• Añade esta mezcla sobre los sólidos tamizados en tres veces, removiendo suavemente con una espátula de silicona con movimientos envolventes cada vez que añadas sólidos, con cuidado de no bajar la mezcla.
• Echa la masa sobre el papel de horno o lámina de silicona para hornear y espolvorea con el azúcar normal.
• Hornea a 190 ºC hasta que se dore. Dejar enfriar y desmoldar. Resérvalo.

Elaboración del crujiente de avellana:
• Pon en una sartén antiadherente las avellanas con el azúcar y añade un par de cucharadas en agua.
• Calienta la mezcla removiendo hasta que el azúcar empiece a estar dorado.
• Aparta del fuego y vierte la mezcla sobre una lámina de silicona, teflón o una bandeja de horno antiadherente y deja enfriar unos minutos.
• Tritura las avellanas en la Thermomix, picadora... hasta que tengas una crema.
• Derrite el chocolate en el microondas y mezcla con la pasta anterior.
• Añade los barquillos triturados y remueve bien.
• Vierte el crujiente de chocolate sobre la plancha de daquoise, y con un aro de empatar, corta el bizcocho  con el crujiente de avellanas de forma que tenga unos 16 cm de diámetro. Mientras haces el cremoso de chocolate y té, puedes meter estas dos capas juntas al congelador.

Elaboración del cremoso de chocolate y té:
• Calienta la leche con la nata hasta que casi lleguen a ebullición y añade el té.
• Deja infusionar unos 3 minutos (no lo dejes más tiempo porque amargará todo el postre) y cuélalo.
• Añade las yemas y remueve un poco con las varillas. Cuece la mezcla a fuego lento o en el microondas hasta que la mezcla llegue a una temperatura de 85ºC, de forma que el huevo esté bien pasteurizado.
• Cuando la crema anterior (crema inglesa) esté lista, añade 80 g de la crema sobre el chocolate en gotas para postres y remueve bien.
• Echa el cremoso de chocolate y té encima de la capa de crujiente de avellanas de forma que esta última capa tenga 1-1,5 cm de grosor y congela el conjunto de las 3 capas al menos un par de horas antes de utilizar este bloque para hacer la tarta.

Elaboración del mousse de chocolate blanco:
• Pon las hojas de gelatina en un recipiente hondo con agua para que se hidraten.
• En un cuenco apto para microondas o en un cazo, mezcla bien la nata (menos unos 20 g que usarás para disolver la gelatina), leche, yemas y azúcar.
• Calienta la mezcla hasta los 85 ºC (calentando en el microondas en intervalos cortos o en un cazo sin dejar de remover)
• Escurre la gelatina y disuélvela en la nata o leche calientes que hayamos reservado.
• Añade la gelatina, colando la mezcla con la leche, para evitar que tenga hebras.
• Añade el chocolate para postes en gotas sobre la crema caliente para que se derrita y los mezclas bien.
• Pon el cuenco a enfriar en un baño de agua con hielo o en el frigorífico y mientras monta la nata.
• Cuando la crema haya bajado de 35ºC, puedes mezclarla con la nata montada con una espátula con movimientos envolventes.
• Prepara el fondo del molde donde vayas a hacer la tarta forrando la base con papel film sin dejar ni una arruga y los laterales con un poco de rollo de acetato (no es imprescindible pero hace que se pueda despegar muy bien de la tarta y quedan más perfectas.
• Vierte el mousse de chocolate blanco hasta que quede 1 dedo hasta el borde superior del molde y pon encima el bloque de 3 capas que teníamos congelado, de forma que arriba del todo quede la capa de bizcocho.
• Mete toda la tarta como mínimo unas 3 h en el congelador. Puedes dejarla para el día o la semana siguiente sin problemas.

Elaboración del glaseado brillante de chocolate negro:
• Pon la gelatina en remojo cubierta totalmente de agua para que se hidrate.
• En un cazo hierve la nata, azúcar y agua.
• Añade el cacao en polvo y cuece hasta los 103 ºC.
• Retira del fuego y añade la gelatina bien escurrida. Remueve bien
• Deja enfriar el glaseado y cuando llegue a 30 ºC, ya puedes utilizarlo.
• Saca la tarta del congelador y sácala del molde poniendo el bizcocho hacia abajo.
• Echa el glaseado por encima de forma que quede la tarta totalmente cubierta.

Elaboración de la decoración:
• Atempera el chocolate derritiendo 65 g a unos 55 ºC al baño María.
• Cuando llegue a esa temperatura, aparta del fuego y añade el chocolate restante.
• Si la temperatura no ha bajado a 28-29ºC, pon un baño de agua a temperatura ambiente y remueve hasta que baje.
• Vuelve a calentarlo unos segundo en el baño María hasta que alcance los 33-34 ºC.
• Con papel de hornear haz un pequeño cucurucho y llénalo de chocolate y haz las decoraciones sobre acetato.
• Enfríalas en el frigorífico y ya las puedes colocar sobre la tarta.
• Adorna con unas hojas de hierbabuena, frambuesas y alguna decoración hecha con chocolate atemperado.