Pan de chocolate y vino tinto

Preparación

1.- Autolisis: En un bol grande mezclar los tres tipos de harina, el agua y el vino. Remover con una espátula hasta que estén integrados. Tapar con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente de 15 a 30 minutos.

2.- Tamizar el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos. Reservar.

3.- Una vez finalizada la autolisis, añadir el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos, el arroz, la miel y la levadura . Mezclar con la ayuda de una rasqueta, una cuchara de silicona o con las manos. Tapar la masa y dejar reposar a temperatura ambiente media hora.

4.- Tras la media hora de reposo, sacar la masa del bol y enharinar ligeramente la mesa de trabajo.Volcar la masa y añadir la sal esparciéndola por toda la superficie, integrándola poco a poco. La masa resultante será algo pegajosa.

5.- Amasar utilizando el amasado francés o de Bertinet para masas hidratadas: Deslizar las dos manos bajo la masa hasta que se toquen, con los dedos apretados para evitara que entre masa entre ellos, y usarla como si fueran palas. Los pulgares quedarán por encima de la masa, dar un tirón seco ayudandote de ellos, levantar la masa de la mesa y golpear contra la mesa. Plegar la masa sobre sí misma lanzándola hacia delante y liberándola de las manos con un golpe seco. Se puede hacer de una vez durante 10 minutos , o hacer 2-3 intervalos de un minuto de amasado y 5 minutos de reposo.

6.- Trocear el chocolate y la naranja confitada e incorporar a la masa en 3 o 4 veces mediante pliegues, sin trabajar en exceso la masa.

7.- Primera fermentación: Untar un bol grande con un poco de aceite de girasol, introducir la masa dentro y dejar fermentar durante 3 horas tapado con un paño o film transparente. También se puede dejar reposando en la nevera durante toda la noche, tapada con film transparente.

8.- Sí la hemos dejado reposar en la nevera, sacar y dejar 30 minutos a temperatura ambiente.
Enharinar la mesa de trabajo ligeramente, volcar la masa sobre la mesa con cuidado y hacer un hatillo con ella, con cuidado de no desgasarla. Dar la vuelta al hatillo con cuidado y hacer una bola, dejar reposar 15 minutos tapada con un paño y a temperatura ambiente.

9.- Pasado el tiempo de reposo vamos a formar un torpedo o bâtard: desgasificar ligeramente la masa y aplanar formando algo parecido a un cuadrado, plegar las esquinas superiores hacia el centro de la masa, doblar el borde inferior de la masa hacia arriba, cubriendo los pliegues del punto anterior,por último rodar la masa manteniendo una presión uniforme,del centro hacia los extremos. Pasar a un banetton o cesto de fermentación enharinado con harina de centeno para que no se pegue y tapar con un paño, dejar fermentar tapada y a temperatura ambiente 1 hora. Esta será la fermentación final.

HORNEADO:

En cazuela de hierro:

1.- Mientras la masa está reposando, calentamos el horno a 250º calor arriba y abajo, con la cazuela y la tapa dentro del horno. Sacar la cazuela del horno y meter el pan en la cazuela. Hacer unos cortes con la ayuda de un cuchillo de sierra,una cuchilla o un cutter. El paso del pan a la cazuela debe ser con un golpe rápido.

2.-Tapar la cazuela e introducir en la zona central del horno durante 20 minutos, transcurrido este tiempo, retirar la tapa y bajar la temperatura a 200 ºC , hornear 30 minutos más.

3.- Una vez horneado sacar la cocotte del horno, extraer el pan y dejar que enfríe sobre una rejilla.

Sobre piedra o bandeja de horno:

1.- Precalentar el horno a 250 ºC sin aire, con la bandeja de horno donde vamos a colocar el pan y otra bandeja en la parte baja del horno.
Sí dispones de una piedra para horno, entonces calentaremos el horno con la piedra dentro

2.- Una vez alcanzada la temperatura, sacar la bandeja y volcar el pan desde el bannetone con cuidado o pasarlo con la ayuda de una pala de madera enharinada a la piedra de horno. Introducir la bandeja en el horno y verter medio vaso de agua sobre la bandeja que hemos puesto en la parte baja del horno.

3.- Hornear durante 20 minutos y luego bajar la temperatura del horno 200ºC, sacar la bandeja con el agua y encender el ventilador, hornear 30 minutos más.

4.- Sacar y dejar que enfríe sobre una rejilla