Cápsulas de chocolate negro rellenas de crema pastelera de chocolate y merengue tostado

Preparación

Preparación capsulas de chocolate negro:
- Derretir el Chocolate Negro 70% para postres troceado al baño maría o en el microondas (mirar Nota*).
- Coger unas capsulas de papel para cupcakes y llenarlos hasta un poquito menos de la mitad con el chocolate derretido. Repartir bien el chocolate moviendo las capsulas hasta cubrir completamente las paredes y verter el exceso en el bol. Dejar las capsulas boca abajo sobre una rejilla bajo la cual se habrá puesto previamente una fuente o papel de horno, para que se escurra el exceso de chocolate que pueda quedar.
- Una vez haya escurrido el exceso de chocolate pasar un cuchillo o una espátula por los bordes de las capsulas, y llevarlas a la nevera por 10 minutos o hasta que el chocolate se haya solidificado. No conviene dejarlas demasiado tiempo o más de lo necesario (10 - 15 minutos), porque se podría estropear el resultado final.
- Una vez que el chocolate haya endurecido, aplicar una segunda capa por encima, e incluso una tercera si es necesario con la ayuda de un pincel de cocina.
- Cuando el chocolate haya cuajado por completo, desmoldar con cuidado las cápsulas de chocolate de los moldes, despegando el papel con cuidado e intentando de no tocarlas o presionarlas mucho con las yemas de los dedos, para evitar de dejar marcas de los dedos sobre el chocolate.
- Conservar en un lugar fresco y seco hasta su utilización.

* Nota:
- Para que las capsulas tengan un brillo especial es conveniente utilizar chocolate de buena calidad, utilizar chocolate para postres o de cobertura. También para un trabajo más perfecto (si es posible) conviene atemperar el chocolate, aunque no es imprescindible, ya que se consiguen buenos resultados y solo con fundir o derretir el chocolate a baño maría o en microondas. En este caso es importante de no quemar el chocolate, por eso tanto como si se derrite a baño maría o en microondas hay que estar atentos e ir removiéndolo de vez en cuando, o cada 15 segundos, con el fin de bajar y controlar la temperatura del chocolate.
- Cuando mezclando con cuidado durante un tiempo (un par de minutos o tres, más o menos), se vea que las pequeñas partes sólidas desaparecen y que el chocolate se transforma en un compuesto fluido y brillante, se puede comenzar a trabajarlo.
- Hay que recordar que la cocción en el microondas continua algunos segundos después de sacar el producto, por lo cual fuera del microondas hay que prolongar también la elaboración con la espátula, en vez de arriesgarse a quemar el chocolate.

Preparación crema pastelera de chocolate:
- Calentar la leche y el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos a fuego lento, hasta casi alcanzar el punto de ebullición.
- Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.
- Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese. Agregar a continuación la maizena, y mezclar bien para eliminar cualquier grumo. Si hace falta pasar la mezcla por un colador.
- Verter la leche con el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos lentamente sobre la mezcla de las yemas, e ir mezclando con unas varillas de mano para evitar que se formen grumos.
- Llevar de nuevo la mezcla al fuego y calentarla suavemente, sin dejar de batir, hasta que hierva y se espese. Cocinar durante 1 minuto más, removiendo sin cesar.
- Retirar la crema del fuego, añadir la mantequilla cortada en dados y remover.
- Verter la crema en un cuenco grande o en una fuente poco honda y cubrir en la superficie con papel film de cocina (el papel tiene que estar tocando la crema), para evitar que se forme costra en la superficie.
- Dejar enfriar.
- Una vez esté fría la crema verterla en una manga pastelera provista de una boquilla lisa y ancha, y llenar las capsulas con la crema. Reservar.

Preparación merengue italiano:
- Apartar 30 gr de azúcar y poner el resto del azúcar (los 150 gr) en un cazo junto con el agua, y llevar al fuego (hay que hacer un almíbar a punto de bola blanda). Al principio remover un poco la mezcla con una cuchara de madera o espátula de silicona, para ayudar que el azúcar se disuelva. Una vez comience a hervir, dejar de remover.
- Con un termómetro de cocina ir comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Mientras tanto ir limpiando regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado, para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas.
- Empezar a montar las claras con los 30 gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima o con la varilla de la batidora de pie) a punto de nieve, o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes).
- Cuando el almíbar haya alcanzado los 121ºC, apartarlo del fuego, y enseguida introducir el cazo en un recipiente con agua fría, nada un segundo es introducir y sacar. Este paso lo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar, ya que si lo vertemos enseguida sobre las claras se nos pueden cocer.
- Verter el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, muy, muy lentamente y batir sin parar.
- Cuando el merengue esté firme pero todavía tibio, añadir el zumo de limón (el limón le aporta estabilidad y un brillo especial). Continuar batiendo sin cesar, hasta que el merengue esté completamente frió y brillante.
- Verter en una manga pastelera, provista de una boquilla lisa y ancha y cubrir las capsulas con un buen copete de merengue.
- Tostar el merengue con un soplete.
- Antes de servir, decorar por encima las capsulas con un poco de Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos y virutas de chocolate negro.