Macarons Snickers de Chocolate, Caramelo Salado y Cacahuetes

Preparación

Para los Macarons:
Empezamos haciendo el merengue italiano.
Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 1000 empiezas a mezclar en tu batidora las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, puedes hacerlo con una batidora de dos varillas.
Cuando el almíbar alcance los 1180 lo apartas del fuego y sin dejar de batir, se lo incorporas al merengue en forma de hilo. Baja la velocidad de tu batidora para que no te salpique el almíbar, que por cierto está ardiendo…
Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfríe, a unos 350 . Toca el bol con las manos y cuando veas que está a la misma temperatura es que ya está.
Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán:
Elaboración del mazapán:
Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora.
Añade el Cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos y pasa la mezcla por un colador fino, para eliminar los trozos más grandes.
Incorpórale, con una lengua de cocina las claras, si lo haces antes de realizar el almíbar, tápalo bien para que no se reseque, cuanto más los trabajes mejor.
El momento crucial, ha llegado, la hora del macaronage, es decir de mezclar. Básicamente debe caer a pegotones de la lengua pero de manera fluida, formando una cinta, es decir que al caer se pliega sobre sí misma y tiende a desaparecer pocos segundos. Pon una boquilla redonda del 12 o del 6 de wilton y llena la manga pastelera.
Podéis usar papel de horno o teflón (yo prefiero el teflón) y usar una plantilla de círculos debajo.
Presiona la manga sin apoyar en el papel o teflón y cuando veas que llega al borde del círculo deja de presionar y haz un pequeño giro, esto ayudará a que si te has quedado corta de macaronage, no se vea el piquito final.
Añade los cacahuetes picados en es este punto.
Déjalos secar o hacer piel, una media hora, depende de la humedad de tu zona, de si es verano o invierno este tiempo variará, pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está.
Yo pongo el horno con ventilador a 1500 10 min. De todas formas, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro medio minuto o un minuto más.
Conviene hacer las coquillas un día antes de consumirlos y de rellenarlos, buenos que estén…El reposo de 24/48 horas les viene muy bien.
Los puedes conservar en un tupper en el frigo aguantan bien unos 4 o 5 días.
Para el Ganache de Chocolate:
Pica el Chocolate Negro 70% para postres en trocitos pequeños y ponlos en un bol, a parte calienta la nata y justo cuando empiece a hervir se la agregas al chocolate. Espera unos minutos y remueve hasta que el chocolate esté perfectamente integrado. Añade el Golden Syrup y la vainilla. Cuando la mezcla esté templada incorpora la mantequilla y remueve hasta que esté bien mezclado. Reserva esta mezcla en el frigorífico, mejor si la haces de un día para otro, para que coja la consistencia adecuada.
Para el Caramelo Salado:
Pon en una olla o sartén el azúcar junto con las dos cucharadas de agua, espera sin tocar a que se haga el caramelo, cuando tenga el color que quieres agrega la mantequilla hasta que se funda. Aparte hierve la leche cuando lo haga añade la sal y seguidamente agrégaselo al caramel. Con mucha precaución porque la mezcla empieza a hervir y puede salirse del recipiente y quemarte.
Remueve unos minutos a fuego medio y lo tendrás listo.
MONTAJE:
Con una boquilla lisa o rizada rellena los macarons con el ganache de chocolate pero solo haz un cordoncito exterior, no rellenes el centro, porque ahí es donde pondrás el caramelo salado con la ayuda de otra manga y boquilla redonda lisa.
Puedes añadir más cacahuetes picados si quieres.