Para hacer un buen producto es necesario conocer bien las materias primas. Bajo esta premisa, nosotros siempre hemos trabajado y nos hemos interesado por conocer todas las variedades de cacao para escoger la que mejor se adapte para elaborar cada uno de nuestros chocolates.
Por eso mismo, hoy os queremos hablar de las variedades de cacao que existen, de dónde procedes, cuáles son sus características… Así conoceréis un poco más de nuestro proceso de fabricación y sobre todo de las materias primas con las que llevamos años y años elaborando nuestros chocolates. ¿Estáis preparados?
El Forastero
Es la variedad más común, pero también la más robusta y la que da más cantidad de frutos. Sin embargo, es el que produce el grano menos aromático. Es un árbol que introdujeron los europeos en los territorios colonizados cuando la demanda de chocolate aumentó considerablemente a principios del siglo XX.
Trinitario de Grenada
El trinitario es un híbrido entre criollos y forasteros. Su denominación se debe a los cruces obtenidos en la isla de Trinidad, donde hace cuatro siglos los españoles cultivaban criollos. Las plantaciones fueron destruidas por un ciclón en el siglo XVIII y se replantaron como forasteros. Rápidamente se produjeron hibridaciones espontáneas con los criollos que sobrevivieron a la catástrofe.
Durante el siglo XIX, Trinidad se fue convirtiendo en el productor de cacao más importante, y la mezcla híbrida, que había manifestado su buen resultado, fue ampliamente cultivada en otros países. Hay gran variación entre los árboles individuales debido a su naturaleza híbrida. Generalmente, son excelentes cacaos que han ido reemplazando a los criollos allí donde han sido cultivados, debido a su mayor resistencia. Se estima que entre un 10 y un 15% de la producción mundial es de trinitario, variedad que reúne lo mejor de las otras dos.
En Grenada, isla jardín surcada por torrentes y jalonada de montañas, se producen trinitarios muy finos, apreciados en el mundo entero.
Criollo de Venezuela
Fino por excelencia, es el más raro y buscado de los cacaos. Su árbol, muy frágil y de bajo rendimiento, exige cuidados minuciosos, de los que dependerá la calidad del futuro chocolate. Este cacao excepcional no se cultiva más que en pequeña cantidad. La planta de cacao Criollo es menos vigorosa que la de Forastero y es más susceptible a algunas enfermedades.
En 1634 ya aparecen documentos que recogen los primeros embarques de cacao venezolano hacia España. Desde entonces, Venezuela se ha consolidado como uno de los productores del mejor y más fino cacao del mundo.
El cacao tipo criollo cuenta con algunas variedades, de las cuales las más importantes son:
Criollo Porcelana: Se encuentra en Maracaibo (Zulia), y es considerado uno de los mejores cacaos del mundo. El Criollo Porcelana proviene de árboles de pequeño tamaño, con ramas finas y cortas y hojas verdes o de color rosa pálido.
Criollo Andino: produce frutos rojos y verdes que se alargan antes de madurar.
Criollo Pentágona: produce frutos con 5 bordes prominentes.
Todos ellos se utilizan para elaborar chocolates muy refinados de altísima calidad. El chocolate obtenido con el cacao criollo es de color ligeramente pardo, más parecido al chocolate con leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, que recuerda ligeramente al chocolate típico.
Nacional
Variedad que fue cultivada en Ecuador hasta que las plantaciones fueron devastadas por la enfermedad de la «escoba de bruja», una especie de cáncer de los árboles al que solamente sobrevivieron los híbridos de las variedades Trinitario y Nacional.
