¿Sabías que para evaluar la calidad del chocolate se realizan catas? Sí, sí, igual que se hace con el vino. Lo que diferencia una cata de chocolate con respecto a otras catas es que para evaluar la calidad de cualquier producto se necesitan los cinco sentidos. Los dos que no suelen entrar en juego en las catas de vino son el oído y el tacto, pero sí son necesarios cuando nos disponemos a evaluar la calidad de un chocolate. La complejidad de los procesos productivos y la variedad de ingredientes hacen que sea difícil encontrar dos productos iguales. Por lo tanto, una cata de chocolate resulta siempre una experiencia estimulante. En este post vamos a repasar cada uno de los cinco sentidos para comprobar que todos ellos son importantes a la hora de emitir un veredicto.
Vista
Es importante que el color sea uniforme y no se vean zonas blanquecinas, indicativo de los cambios de temperatura que ha podido sufrir la tableta; el color abarca desde el marrón oscuro y brillante hasta los tonos rojizos de los chocolates puros o con leche. Un brillo subido y uniforme habla bien del estado de conservación y el acabado de la pastilla. Sólo nos queda comprobar que el chocolate no tiene burbujas producidas por el aire en los moldes y que al partirse no produce migas.
Tacto
Presionaremos la pieza con los dedos pulgar e índice para comprobar su ductilidad. A continuación partiremos el chocolate, con las manos primero y la boca después para comprobar su granulosidad, ligereza y textura. Un buen chocolate jamás se pega a la lengua o el paladar. Con esta práctica también se averigua la calidad en el refinado.
Oído
Si el chocolate es bueno y está bien conservado ha de hacer un ruido característico, el ya conocido snap. Romperemos la tableta cerca de nuestro oído para comprobar ese ruido. A continuación nos introduciremos una porción en la boca y masticaremos para escuchar el crujido característico.
Olfato
Para comprobar los aromas del objeto de la cata hemos de hacerlo en dos planos: de forma directa o indirecta. Primero se acercará la tableta a la nariz para aspirar su aroma. Cabe distinguir dos tipos de olores: los primarios, característicos del cacao, y los secundarios, derivados de los diferentes ingredientes y del proceso de elaboración. Después trituraremos la pieza, la dejaremos fundir en la boca y expulsaremos el aire. Así se vuelven a examinar los aromas, además de poder comprobar su persistencia e intensidad.
Gusto
Una vez tenemos el chocolate triturado dentro de la boca, aprisionaremos entre la lengua y el paladar una porción para que se caliente y comience a fundirse. Para alcanzar todas las zonas de papilas gustativas lo extenderemos por dentro de la boca. Habremos de volver a identificar los tres sabores primarios que hay en el chocolate: dulzura, acidez y amargor. El tiempo de fusión, la cremosidad, la astringencia y el equilibrio entre aromas son detalles que han de quedar también claros una vez concluida la cata.
El ceremonial
La cata de una o varias clases de chocolate puede convertirse en todo un ritual. Una sesión de cata puede ser vertical, es decir, que se prueban por orden derivados que se diferencian uno del otro por la proporción de uno de los ingredientes. En el caso de que el objeto de la degustación sea un grupo de chocolates sin relación entre sí, estaremos ante una cata horizontal. Si queremos ser escrupulosos en todo, empezaremos por utilizar una habitación cuya temperatura oscile entre los 19 y los 25o C.
Si se trata de un chocolate convencional se ha de mantener en la boca unos momentos para disfrutar de los sabores y aromas primarios antes de masticarlo lentamente varias veces, con el objeto de liberar los aromas secundarios. El chocolate debe impregnar el paladar, los laterales de la boca y la lengua. De esta manera se puede diferenciar la gama de sabores y comprobar la persistencia del sabor mientras se derrite. Según los expertos, el chocolate se debe comer despacio y en pequeñas cantidades. De esta manera se consigue el máximo placer.
Sin embargo, un bombón relleno se degusta de otro modo. Se debe dejar descansar en la boca para liberar aromas y sabores primarios antes de masticarlo varias veces. De esta manera, se mezcla el chocolate con el relleno y se derrite en la boca, creando una nueva gama de sabores. El chocolate es siempre una buena manera de terminar una comida.
