Tartaletas tres chocolates

Preparación

Antes de iniciar cada una de las elaboraciones pesar y preparar, para tener a mano, todos los ingredientes a utilizar y repasar los pasos de la receta.

Las tartaletas de chocolate negro
Cortar la mantequilla en trocitos pequeños, dados de 1 cm de lado por ejemplo, y reservar en la nevera. Ha de estar fría a la hora de utilizarla.
Mezclar en un bol la harina tamizada, el cacao y la sal. Colocar en el procesador y añadir la mantequilla fría. Mezclar con las cuchillas hasta obtener una textura arenosa.
Tener preparado un vaso con agua fría (un cubito de hielo ayudará a mantener la temperatura). Con la máquina en marcha, ir añadiendo el agua cucharada a cucharada, hasta que la masa ligue en una textura grumosa.
Extender una lámina de film plástico en la superficie de trabajo y volcar la masa. Sin amasarla, ir compactándola hasta que forme una pieza uniforme. Forrarla con el papel film y guardarla en la nevera, entre 20 y 30 minutos.
Precalentar el horno a 180º.
Extender la masa, con ayuda de un rodillo de amasar, entre dos láminas de plástico (no es imprescindible, pero es más cómodo y no se pega), hasta que quede fina, un grosor de 2 o 3 milímetros es suficiente.
Con un aro, o plato o similar, marcar y cortar un círculo de diámetro suficiente para cubrir el interior de los moldes que vayamos a utilizar, en este caso una bandeja de 12 muffins. Colocar la masa centrada y, con cuidado ir introduciéndola en el molde, forrando bien todo el interior. Pinchar con un tenedor la base y las paredes de la masa.
Colocar los moldes en el horno y cocer en blanco a 180º, cubrir con papel de hornear y poner peso para que no se deforme durante 15 minutos, retirar el papel y cocer durante 10-15 minutos más, controlando al final de la cocción para que no se nos quemen. Retirar del horno y dejar enfriar.

La ganaché de chocolate con leche
Cortar la mantequilla en dados y reservar.
Picar el chocolate, colocarlo en un bol y derretirlo. Puede hacerse al baño maría, colocando el bol sobre una cazuela con agua al fuego, o bien en el microondas, combinando potencias bajas y tiempos cortos, para que funda y evitar que se queme.
Calentar, en un cazo al fuego, la nata con la miel y llevar a ebullición.
Vierta un tercio de la nata caliente sobre el chocolate derretido y, con una espátula de goma, mezclar enérgicamente, describiendo pequeños círculos en el centro. Incorporar el segundo tercio y después el último, utilizando en ambos casos el mismo método. Dejar entibiar a 35 - 40º.
Agregar los dados de mantequilla y mezclar bien. Dejar enfriar y reservar.

La mousse de chocolate blanco
Poner en remojo la gelatina en un bol con agua fría.
Colocar 200 g de nata en un bol metálico y reservar en la nevera para que se mantenga fría y monte mejor.
Trocear el chocolate, colocarlo en un bol y derretirlo. Puede hacerse al baño maría, colocando el bol sobre una cazuela con agua al fuego, o bien en el microondas, combinando potencias bajas y tiempos cortos, para que funda y evitar que se queme.
Calentar, en un cazo al fuego, los 100 g de nata restantes y llevar a ebullición.
Escurrir y secar la gelatina. Retirar del fuego la nata y añadir la gelatina, remover para que se disuelva bien.
Vierta un tercio de la nata caliente sobre el chocolate derretido y, con una espátula de goma, mezclar enérgicamente, describiendo pequeños círculos en el centro. Incorporar el segundo tercio y después el último, utilizando en ambos casos el mismo método. Dejar entibiar a 35 - 45º.
Sacar la nata de la nevera y batirla enérgicamente hasta conseguir una textura semimontada. Agregar en dos veces a la crema de chocolate, mezclando con movimientos envolventes hasta que quede totalmente integrada. Reservar en la nevera mínimo de 2 horas.

La salsa de caramelo salada
En un cazo al fuego calentar la nata hasta el punto de ebullición.
Mientras hacer el caramelo seco, para ello colocar el azúcar en un cazo a fuego medio, remover lo menos posible con una espátula o cuchara de madera, para que se vaya fundiendo por igual. Cuando alcance un tono tostado claro retirar el cazo del fuego y verterle encima la nata caliente con mucho cuidado de no quemarnos, remover para integrar.
Calentamos la nata para que cuando la mezclemos con el caramelo el contraste de temperaturas no sea muy grande, y podamos trabajar con mayor seguridad y evitar que el caramelo se endurezca.
Volver a colocar el cazo al fuego, añadir la mantequilla y la sal y mezclar bien. Mantener la cocción a fuego medio-bajo, dos o tres minutos para que se integren bien todos los ingredientes y reducir un poco la nata. Retirar del fuego y dejar enfriar, irá espesando un poco a medida que pierda temperatura. Cuando alcance la temperatura ambiente conservar en la nevera.

El montaje
Poner la ganaché de chocolate con leche y la mousse de chocolate blanco en sendas mangas pasteleras.
Colocar en el fondo de la tartaleta una cucharadita colmada de salsa de caramelo salado y extender por la base.
Cubrir con una capa generosa de ganaché, más o menos hasta el borde de la tartaleta. Acabar con un copete de mousse de chocolate blanco. Decorar con algún fruto rojo, en este caso unos granos de granada.