Esferas de Chocolate y caramelo con centro de mango y mandarina.

Preparación

Glaseado: Ponemos a remojar en 36g de agua 6g de gelatina (3 hojas de 2g). Calentamos en un cazo 25g agua con 110g nata y 155g azúcar. Cuando esté tibio añadimos 52g de Cacao Puro en Polvo Valor y calentamos hasta 105ºC (más o menos que hierva 5 minutos pero mejor si tenemos termómetro) y añadimos la gelatina con su agua y tapamos con film al contacto. Dejamos que se enfríe.

Base: Derretimos 100g de Chocolate con Leche al Caramelo Valor y lo mezclamos con 20g de miel, la ralladura de una mandarina y 60g de barquillos hechos trocitos. Colocamos la mezcla sobre una bandeja con papel de horno en aros para tartaletas de diámetro de la base del molde que usemos para nuestro mousse (en este caso usé de 6cm de diámetro). Enfriamos en la nevera 20 minutos y desmoldamos.

Relleno: Mezclamos 30g azúcar blanco con 9g de maizena y lo añadimos a 15g de yemas y todo lo mezclamos a 100g de puré de mango con 75g de zumo de mandarina. Ponemos a remojar 2g de hojas de gelatina (1 hoja de 2g) en agua fría. Calentamos la mezcla anterior en un cazo removiendo todo el rato para que no se pegue con unas varillas hasta que rompa a hervir. Sacamos del fuego y le añadimos la gelatina escurrida. Por último le añadimos 60g de mantequilla a temperatura ambiente y pasamos la crema por el turmix (batidora de mano). Repartimos la mezcla en moldes de esferas pequeñas o de la forma que nos guste para poner en el centro del mousse (mejor con ayuda de una manga pastelera). Congelamos hasta que los podamos desmoldar.

Ganache Montada Chocolate y Caramelo: Derretimos 50g Chocolate con leche al Caramelo Valor y en un cazo calentamos 100g nata con 20g miel, sacamos del fuego antes de que rompa a hervir. Añadimos poco a poco la nata sobre el chocolate mezclando cada vez. Tapamos con film al contacto y enfriamos unas 4-6 horas. Montamos con un robot de cocina o unas varillas eléctricas para tener una crema montada que pondremos en una manga con una boquilla pequeña estrellada (si no queremos montarla podemos reducir la cantidad de nata a la mitad y usarlo tal cual).

Mousse de chocolate: Remojamos en agua fría 2g de hojas de gelatina (1 hoja de 2g). Derretimos 90g de Chocolate 70% Valor Colección Torreblanca y 60g Chocolate Puro Valor. En un cazo calentamos 125g leche entera y lo sacamos antes de que empiece a hervir. Añadimos la gelatina escurrida a la leche y la leche poco a poco mezclando bien al chocolate derretido. Montamos 250g de nata con ondas suaves (no debe estar montado al 100% para que no se corte la mezcla). Cuando la mezcla de chocolate esté a unos 40ºC añadimos la nata en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.

Montaje: Rellenamos con ayuda de una manga pastelera si es posible el molde de silicona para el mousse un poco más de la mitad (en este caso uno de esferas de 6cm de diámetro). Con ayuda de una espátula pequeña o una cucharita extendemos el mousse por las paredes de molde. Colocamos en en centro la crema congelada de mango y la cubrimos hasta arriba con mousse. Congelamos todo hasta poder desmoldar fácilmente (2 horas por lo menos).
Fundimos el glaseado a baño maría y lo usamos a unos 35-40º. Colocamos las esferas congeladas sobre una rejilla sobre una bandeja y repartimos el glaseado por encima cubriéndolas totalmente. Esperamos un poco y con ayuda de una espátula pequeña o algo similar las pasamos cuidadosamente sobre las bases de barquillo y chocolate.
Por último decoramos con una espiral de la ganache montada de chocolate con leche y caramelo y con un poco de polvo de oro por encima y unas tiras de mango confitado. Y ya está! Delicioso como postre, tomar frío pero no congelado! Espero que os guste!