mousse de gianduja con núcleo de manzana caramelizada y pistachos

Preparación

Elaboración: Lo primero que hice fue el núcleo de manzana caramelizada, para ello deshacer en una sárten un poco de mantequilla y añadir el azúcar y la manzana en trozos hasta que se deshidrate, con cuidado de no dorarla, sólo que pierda el agua. Luego se tritura y se hace un puré no muy fino. Se congela en moldes pequeños.
A continuación hice el praliné de avellana, para lo que usé 150 gr de avellana tostada y 100 gr de azúcar. En la sartén caramelizé la avellana con el azúcar, después lo mezclé y lo trituré. Con ese praliné de avellana, hice la base de la gianduja, con 350 gr de cobertura y 150 gr de pasta de avellana. Para ello fundí la cobertura, añadí pasta, mezclé bien y deje enfríar.
Seguidamente, el bizcocho de pistacho, para lo que primero se hace una pasta con los pistachos, triturándolos hasta obtener textura de crema. Montar 4 claras y 60 gr de azúcar. Una vez montadas, ir añadiendo yemas y pasta de pistacho. Preparar un merengue con otras 4 claras y 60 gr de azúcar. Incorporar cuidadosamente a la mezcla. Agregar harina tamizada en forma de lluvia. Verter en una bandeja de horno estirado y cocer a 190º sobre 10 min. aproximadamente.
Para la mousse de gianduja: Hidratar gelatina. Poner a calentar el cuarto litro de nata. Añadir hojas de gelatina escurridas. Verter la nata sobre la pasta de gianduja y mezclar. Cuando la mezcla esté a 30º añadir nata semimontada.
Montaje: En un molde con forma de semiesfera, verter hasta la mitad del molde la mousse, luego añadir el núcleo de manzana caramelizada, y un poco de pistacho molido, y terminar de rellenar con la mousse. Luego cubrir con el bizcocho de pistacho y congelar.
Mientras tanto, hacer la cobertura de chocolate: Hidratar gelatina, mezclar en un cazo el agua y el azúcar y llevar a 103º. Verificar que el azúcar esté disuelta. En un bol colocamos el cacao, la nata y mezclar. Agregar la mezcla anterior e incorporar la gelatina, mezclar bien y dejar templar hasta que alcance 30º.
Mientras enfría, hice la decoración de chocolate, para la que usé 200 gr de chocolate negro 70%, lo templé, y sobre una plantilla para decorar fondant, espolvoreada con colorante en polvo de color oro, vertí el chocolate templado. Una vez enfrío, lo corté en forma de cuadrados, lo dejé enfriar 15 minutos en nevera, y luego lo separé de la plantilla.
Una vez esta congelada la mousse y la cobertura a 30º, desmoldé la mousse, vertí la cobertura por encima, decoré los bordes con el chocolate decorado, y por encima con migitas de pistacho troceado. La mezcla del sabor del bizcocho de pistacho, que tiene un punto salado, con el intenso sabor a chocolate de la mousse, y el punto ácido de la manzana, crean una mezcla deliciosa al paladar.